گوشت سردست (چه در گاو، گوسفند یا شترمرغ) معمولاً چرب‌تر از سایر بخش‌هاست به دلایل زیر:
1. فعالیت کمتر عضلات: عضلات سردست نسبت به ران یا بخش‌های دیگر، تحرک کمتری دارند؛ این باعث می‌شود چربی بیشتری بین بافت‌های آن ذخیره شود (چربی بین‌بافتی یا marbling).

2. وجود چربی بین عضلات: سردست ترکیبی از عضله و لایه‌های نازک چربی است که به طعم و لطافت گوشت کمک می‌کند.

3. نقش در طعم و پخت: این چربی‌ها باعث می‌شوند گوشت سردست برای خورشت، کباب تابه‌ای یا آب‌پز بسیار مناسب باشد، چون در طول پخت نرم و لطیف می‌شود.


اگر می‌خواهید گوشت سردست کم‌چرب‌تری داشته باشید، می‌توانید قبل از پخت، چربی‌های قابل‌مشاهده را جدا کنید یا از قسمت‌های دیگر گوشت مثل راسته یا فیله استفاده کنید.