شفته سماق یکی از غذاهای سنتی و محلی کاشان است که با گوشت چرخ‌کرده، سماق، برنج و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. این غذا طعمی ملس و خوشمزه دارد. به شهر کاشان سفر کردیم تا طرز تهیه شفته سماق کاشانی را از زبان خانمی اهل همین شهر به شما توضیح می‌دم:

مواد لازم:

    •    گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
    •    برنج نیم‌پز: ۱ پیمانه
    •    سماق: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحاً سماق قرمز یا قهوه‌ای تازه)
    •    پیاز: ۲ عدد متوسط
    •    سبزی خشک معطر (مانند مرزه، ترخون یا نعنا خشک): ۱ قاشق غذاخوری
    •    زردچوبه، نمک، فلفل: به مقدار لازم
    •    آب: حدود ۲ تا ۳ لیوان
    •    روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد اولیه:
    •    پیازها را رنده کن و آب اضافی‌شون رو بگیر.
    •    برنج را نیم‌پز کن (یعنی کمی نرم بشه ولی کاملاً له نشده باشه).

    2.    تهیه مایه شفته:
    •    گوشت چرخ‌کرده، برنج نیم‌پز، نیمی از پیاز رنده‌شده، سبزی خشک، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم خوب ورز بده تا چسبندگی پیدا کنه.
    •    از مواد گلوله‌هایی به اندازه گردو درست کن.

    3.    پخت شفته:
    •    باقی پیاز را در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت بده تا طلایی بشه.
    •    سماق را به پیاز داغ اضافه کن و کمی تفت بده (اگر سماق‌تون ترشه، بهتره کمی آب جوش روی اون بریزی و بعد صاف کنی و آب صاف‌شده رو استفاده کنی).
    •    آب را اضافه کن و بذار جوش بیاد.
    •    وقتی جوش اومد، گلوله‌های شفته رو آروم آروم داخل قابلمه بنداز.
    •    حرارت رو کم کن و اجازه بده حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزه و جا بیفته.

نکات:
    •    می‌تونی کمی آرد نخودچی هم به مایه گوشت اضافه کنی تا انسجام بهتری بگیره.
    •    بعضی‌ها به جای برنج، از آرد نخودچی استفاده می‌کنن یا مخلوطی از هر دو.
    •    طعم این غذا باید ملس باشه، اگه دوست داری کمی شکر هم می‌تونی به آب سماق اضافه کنی.

نوش جان!

این دلمه خوش‌عطر و لذیذ با ترکیبی خاص از سبزیجات محلی، چاشنی‌های ترش و شیرین و سبک پخت سنتی تهیه می‌شود:
مواد لازم برای دلمه برگ مو همدانی (برای ۴ نفر):

مواد میانی:
برگ مو تازه یا شور: حدود ۵۰ عدد
برنج: ۱ پیمانه
لپه: ½ پیمانه
گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
سبزی دلمه (تره، جعفری، شوید، نعناع، مرزه، ترخون): ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار (ترش یا ملس): ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

چاشنی مخصوص همدانی:
آب‌غوره یا سرکه: ½ پیمانه
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
آب: ۱ پیمانه

طرز تهیه:
آماده‌سازی برنج و لپه:لپه را چند ساعت بخیسانید و بعد با کمی آب بپزید تا نیم‌پز شود. برنج را هم نیم‌پز کرده، آبکش کنید و کنار بگذارید.
تفت‌دادن مواد:پیاز را نگینی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و با ادویه‌ها سرخ کنید. سپس رب گوجه و رب انار را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
ترکیب مواد میانی:سبزی‌های دلمه را ریز خرد کرده و با برنج، لپه، مواد گوشتی و در صورت تمایل مقداری گردو یا کشمش مخلوط کنید.
آماده‌سازی برگ‌ها:اگر از برگ مو شور استفاده می‌کنید، چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نمک اضافی‌اش گرفته شود. اگر برگ تازه است، آن را ۲ دقیقه در آب جوش بپزید تا نرم شود.
پیچیدن دلمه‌ها:کف قابلمه را با چند برگ مو بپوشانید. سپس دلمه‌ها را با دقت بپیچید و در قابلمه بچینید.

آماده‌سازی چاشنی:همه مواد چاشنی را با هم مخلوط کرده و روی دلمه‌ها بریزید تا کاملاً روی دلمه‌ها را بپوشاند. یک بشقاب روی دلمه‌ها بگذارید تا باز نشوند.

پخت:قابلمه را ابتدا روی حرارت بالا بگذارید تا جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید و حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت اجازه دهید دلمه‌ها با حرارت ملایم بپزند و طعم چاشنی را به خود بگیرند.

نکات مهم:
در همدان معمولاً از رب انار ترش استفاده می‌شود که طعم خاصی به دلمه می‌دهد.
برخی خانواده‌ها از آلو بخارا، زرشک یا گردو در مواد میانی استفاده می‌کنند.
طعم این دلمه باید ملس و کمی ترش باشد، ولی می‌توانید با میزان شکر و رب، آن را مطابق ذائقه تنظیم کنید.

سنبوسه یکی از غذاهای خیابانی پرطرفدار در ایران است که در هر شهر با دستور تهیه و مواد متفاوتی طبخ می‌شود. در ادامه طرز تهیه سنبوسه در برخی شهرهای ایران را بررسی می‌کنیم:

1. سنبوسه جنوبی (اهواز، بندرعباس، بوشهر، چابهار)
مواد لازم:
خمیر نان لواش یا خمیر یوفکا
سیب‌زمینی پخته و له‌شده
پیاز سرخ‌شده
سبزیجات معطر (گشنیز، شوید)
ادویه‌جات (کاری، فلفل قرمز، زردچوبه)
گوشت چرخ‌کرده (اختیاری)
طرز تهیه:۱. پیاز را سرخ کرده و ادویه‌ها را اضافه کنید.۲. در صورت استفاده از گوشت، آن را اضافه کنید و تفت دهید.۳. سیب‌زمینی پخته، له‌شده و سبزیجات معطر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.۴. مواد را داخل نان لواش قرار داده و آن را به شکل مثلثی بپیچید.۵. سنبوسه‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند.

2. سنبوسه مشهدی
مواد لازم:
خمیر نان لواش
گوشت چرخ‌کرده
سیب‌زمینی پخته
پیاز سرخ‌شده
زرشک و زعفران
دارچین، فلفل و نمک
طرز تهیه:۱. پیاز را سرخ کنید، سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و تفت دهید.۲. سیب‌زمینی پخته و له‌شده، زرشک و زعفران را اضافه کنید.۳. نان لواش را برش داده و مواد را داخل آن قرار دهید.۴. سنبوسه‌ها را در روغن سرخ کنید.

3. سنبوسه شیرازی
مواد لازم:
خمیر نان لواش
سیب‌زمینی پخته
پیاز سرخ‌شده
سبزیجات معطر (ریحان، تره، جعفری)
عدس پخته
ادویه (زردچوبه، فلفل، نمک)
طرز تهیه:۱. سیب‌زمینی پخته را با پیاز سرخ‌شده و عدس مخلوط کنید.۲. سبزیجات معطر و ادویه را اضافه کنید.۳. مواد را در نان لواش قرار داده و بپیچید.۴. سنبوسه‌ها را در روغن داغ سرخ کنید.

4.
مواد لازم:
خمیر یوفکا یا نان لواش
مرغ ریش‌ریش‌شده
قارچ و فلفل دلمه‌ای خردشده
پنیر پیتزا
سس کچاپ و فلفل سیاه
طرز تهیه:۱. قارچ و فلفل دلمه‌ای را تفت دهید.۲. مرغ ریش‌ریش‌شده و ادویه‌ها را اضافه کنید.۳. مواد را داخل نان قرار دهید، روی آن پنیر پیتزا بریزید و بپیچید.4. در روغن داغ سرخ کنید.
نتیجه: سنبوسه در ایران بسته به منطقه، تنوع زیادی دارد. در جنوب بیشتر تند و با سبزیجات معطر است، در مشهد با زرشک و گوشت تهیه می‌شود، در شیراز عدس و سبزیجات دارد، و در تهران به سبک فست‌فودی با پنیر پیتزا و مرغ سرو می‌شود.