همواره با این مسئله رو به رو بوده ایم که مصرف گوشت سفید بهتر است یا گوشت قرمز. این موضوع  برای سالمندان که نسبت به هضم و جذب غذا حساسیت بیشتری دارند، اهیمت پیدا می کند.

از لحاظ حجم مصرف، گوشت قرمز (گوسفند و گوساله) در رده اول قرار میگرد و بعد از آن گوشت سفید نظیر گوشت پرندگان و سپس ماهی و محصولات دریایی در رده های بعدی قرار میگیرند. به این نکته میبایست اشاره کرد که پروتئین گوشت ارزش غذایی به مرابت بالاتری نسبت به پروتئین گیاهی دارد. و املاح معدنی گوشت قرمز بیشتر از گوشت سفید است.

در این ماده غذایی انواعی از پروتئین ها و مواد مغذی که برای رشد و سلامت بدن و دستگاه عصبی همچنین رشد و نموجنین بسیار موثر می باشد قرار دارد. مانند منیزیم، کلیسم، روی و آهن که جلوگیری از کم خونی و فقر آهن می کند، ویتامین B12  و B6 و.......

آهن در گوشت قرمز به مراتب بیشتر از گوشت سفید می باشد و بدن انسان هم آهن گوشت قرمز را دو برابر بیشتر از آهن مواد غذایی دیگر مانند سبزیجات جذب می کند. افرادی که دارای کم خونی هستند (زنان، کودکان) موثرترین ماده غذایی در تامین آهن مورد نیاز ، مصرف جگر می باشد و بعد از آن استفاده از گوشت قرمز

مصرف روزانه مورد نیاز افراد از این گروه ماده غذایی حدودا 60 تا 90 گرم گوشت قرمز، مرغ و ماهی می باشد. اما در مصرف گوشت همواره میبایست به نکاتی توجه کرد از جمله:

اگر دارای وزن متعادل و یا اضافه ورزن هستید همواره از گوشت کم چرب استفاده نکنید و در زمان پخت چربی را از گوشت جدا کنید. همچنین گوشت سفید بدون پوست مصرف نمایید. ماهی و حبوبات در برنامه غذایی نقش بسیار موثری دارد.

از سرخ کردم گوشت و مواد غذایی پرهیز نمایید.

از مصرف زیاد مغز، کله و پاچه و غذاهای این چنینی خودداری نمایید. مخصوصا رعایت این مورد برای سالمندان حیاتیست.

گوشت سفید در مقایسه با گوشت قرمز چربی و در واقع انرژی و کالری کمتری دارد. به عنوان مثال 100 گرم گوشت مرغ حدودا دارای 190 کیلو کالری می باشد و کلسترول آن 89 میلی گرم است که در مقایسه با گوشت قرمز مقدار کمی است. از نظر پروتئین، گوشت مرغ و گوشت قرمز یکسان میباشند اما بدلیل چربی کمتر مرغ، انرژی دریافتی از آن کمتر می باشد.

 همچنین گوشت بوقلمون در مقایسه با گوشت سفید و گوشت مرغ از میزان کالری بسیار کمتری برخوردار است.

گوشت شتر مرغ در دسته گوشت های قرمز قرار میگیرد اما خصوصیات منحربه فردی داراست. گوشت آن بسیار نرم، ترد و زود هضم است. میزان چربی آن کم بوده 66% کمتر از گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ می باشد. میزان مواد مغذی و آهن آن تقریبا هم سطح با گوشت قرمز است بنابراین برای افرادی که دچار مشکلات قلبی و عروقی هستند گزینه خوبیست.

استفاده مداوم از گوشت قرمز منجر به غلظت کلسترول، تری گلیسیرید و اسید اوریک شده و در پی آن بیماری های قلبی عروقی را به دنبال دارد. بنابراین زمانی که شما با کمبود ویتامین ها و مواد مغذی رو به رو نیستید و دچار لاغری مفرط نمی باشید سعی کنید در مصرف گوشت قرمز اعتدال را رعایت نمایید و در وعده های غذایی اتان گوشت مرغ و ماهی را قرار دهید.

امروز قصد داریم درباره رژیم گیاه خواری توضیح مختصری دهیم. اینکه آیا گیاه خواری بهتر است یا همه چیزخواری؟؟!!

رژیم گیاه خواری قطعا میتواند مفید باشد اما با توجه به شرایط میبایست برنامه ریزی دقیق و درستی برای آن در نظر گرفته شود. اگر این رژیم به درستی رعایت شود بیمای هایی مانند یبوست، فشار خون، چاقی و سرطان کولون رو کاهش میدهد. در مقابل اگر به درستی اجرا نشود بیماری هایی نظیر پوکی و نرمی استخوان، کم خونی، کندی رشد در کودکان را موجب خواهد شد.

گیاه خواری به چند گروه تقسیم میشود:

محض: به هیچ عنوان گوشت قرمز، ماهی، مرغ، تخم مرغ و لبنیات مصرف نمی کنند.

لاکتووگان: لبنیات را حذف نمی کنند.

اووگان: در رژیم خود تخم مرغ مصرف می کنند.

لاکتواووگان: تخم مرغ و لبنیات در رژیم غذایی قرار میدهند.

نیمه گیاه خوار: ماهی و مرغ مصرف میکنند اما  گوشت قرمز را حذف می کنند.

* نکته: رژیم غذایی گیاه خواری محض، فقط در صورتی مورد تایید است که تمامی مواد مغذی مورد نیاز بدن که از لبنیات و گوشت و غیره تامین می شود حتما جایگزین شود در غیر این صورت اجرای این رژیم بسیار سخت می باشد و ممکن است سلامت فرد را به خطر بیندازد.

* نکته: در زنان باردار و شیرده و کودکان مراجعه به متخصص تغذیه و یک برنامه ریزی دقیق و استفاده از مکمل ها توصیه میشود. و به طور کلی این نوع رژیم بهتر است برای این افراد استفاده نشود.

در دنیا رژیم های متفاوت و مختلفی برای گیاه خواری وجود دارد و نظر پزشکان و متخصصان تغذیه در این زمینه متفاوت بوده و عده ای آن را تایید و عده ای دیگر رد کرده اند.

عده ای عقیده دارند که خام گیاهخواری بهتر از گیاهخواری است ! در واقع باید گفت در اثر حرارت بعضی مواد مغذی آسیب میبیند اما پروتئین ها، چربی و کربوهیدرات ها مشکلی پیدا نمیکنند و از طرفی یسری مواد مغذی با حرارت، بهتر جذب بدن میشوند. مانند لیکوین در گوجه فرنگی

عده ای عقیده دارند که گیاه خواری به درمان بیماری ها به ویژه سرطان کمک میکند ! این درست است که مصرف سبزیجات احتمال ابتلا به بیماری ها و سرطان را کاهش می دهد اما میبایست اشاره کرد که هیچ تحقیق علمی این موضوع را اثبات نکرده که گیاه خواری باعث درمان سرطان میشود حتی در بعضی موارد فرد مبتلا میبایست مصرف بعضی سبزیجات را کاهش دهد مانند سویا

عده ای بر این باورند که اسید آمینه های ضروری و اسیدهای چرب از طریق گیاهان تامین میشود و نیازی به مصرف گوشت نمی باشد (که علت اصلی سکته قلبی ، فشار خون و غیره است) !  در جواب به این افراد میبایست گفت که اسید آمینه های مورد نیاز بدن به شرطی با رزیم گیاه خواری تامین میشود که برنامه ریزی دقیق و درستی صورت بگیرد که این بسیار سخت میباشد مثلا برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز بدن فرد باید در طول شبانه روز 20 تا 24 عدد موز بخورد که برای اغلب افراد بسیار سخت است. از طرفی گیاه خواری موجب هموستئین خون میشود که در نتیجه آن احتمال ابتلا به بیماری های قلبی، افزایش می یابد.

عده ای عقیده دارند خوردن شیر، لبنیات و گوشت موجب رشد سلول سرطانی میگردد و فقط شیر در دوران نوزادی، نیاز بدن می باشد و آنزیم های آن را بدن نمیتواند هضم کند ! مطالعات دانشمندان نشان میدهد در صورت افراط در مصرف منابع حیوانی این موارد را میتوان احتمال داد. میبایست اشاره کرد شیر بهترین منبع برای پروتئین و کلسیم می باشد و اگر کسی خودش را از خوردن آن محروم کند تنها به خودش ظلم کرده است. از طرفی اگر بعضی افراد نمی توانند آنزیم های موجود در شیر را هضم نمایند افرادی نیز نمیتوانند برخی سبزیجات را مصرف کنند و بدنشان به یکسری از سبزیجات آلرژی نشان میدهد.

به طور کلی باید گفت استفاده از بعضی مواد خاص نیازهای بدن ما را تامین نمیکند و استفاده از این رژیم ها در واقع بسته به شرایط هر شخص دارد. ممکن است مثلا اگر محاسبات دقیقی برای تامین نیاز روزانه بدن به انرژی صورت نگیرد فرد به مرور با گرسنگی شدید و ضعف رو به رو شود و دچار سوء تغذیه و انواع بیماری ها گردد. مسلما برای افرادی که با اضافه وزن رو به رو هستند استفاده از رژیم گیاه خواری می تواند بسیار موثر باشد و به عکس برای افرادی که با کمبود وزن مواجه هستند رژیم این چنین باعث کمتر شدن حجم عضلات و کاهش وزن بیشتر میشود.

بنابراین منصفانه است که بگوییم بدن انسان نیازهای متفاوتی برای تامین انرژی دارد برای دستیابی به انواع ویتامین ها، کربوهیدرات ها، چربی، پروتئین و... در شرایط متفاوت سنی و جسمی بهتر است از تمامی گروه های غذایی استفاده کنیم و در عین حال اعتدال در مصرف را نیز رعایت نماییم.

با سلام خدمت همراهان عزیز

در شب یلدا همواره رسم بر این بوده که با خوراکی ها و غذاهای متنوع و مخصوص این شب از اعضای خانواده و میهمانان پذیرایی شود. در این پست قصد داریم دستور تهیه خورشت انار دانه مسما که مربوط به خطه زیبای شمال کشور میباشد و همچنین خورشت قلیه ماهی ی جنوبی های عزیز را آموزش دهیم.

خورشت مسمای انار دانه

مواد لازم:

مرغ:  یک عدد یا نصف آن (بسته به نیاز میتوانید تهیه کنید) / انار (دانه شده): 2 عدد / پیاز: یک یا دو عدد

شکر (در صورت تمایل): 2 قاشق / رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذا خوری / نمک ، فلفل و زرد چوبه: به مقدار لازم

روغن: به مقدار لازم / زعفران دم کرده: به مقدار لازم / رب انار: 4 قاشق غذا خوری

 
دستور تهیه

مرغ را به همراه پیاز شوع به سرخ کردن کنید (میتوانید از مرغ کامل استفاده کنید یا ان را تکه تکه کنید) سپس بعد از کمی حرارت دیدن انارهای دانه شده، نمک، فلفل، کمی زرد چوبه و زعفران دمم کرده را به مرغ اضافه نمایید تا به خوبی سرخ شود. در مرحله بعد کمی رب گوجه اضافه میکنیم و با مرغ حرارت میدهیم. بعد از آن، به اندازه یک کاسه یا دو کاسه آب به آن اضافه نمایید تا به خوبی بپزد. بعد از اینکه غذا جا افتاد رب انار را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم به مدت کوتاهی حرارت ببیند و در انتها شعله را خاوش میکنیم.

توجه کنید که میبایست اب خورشت کم و غلیظ باشد. (یعنی با اندازه کافی آب اضافه نمایید و یا اجازه دهید به اندازه کافی حرارت ببیند تا آب اضافی آن جمع شود)

همچنین در صورت تمایل میتوانید به خورشت کمی شکر اضافه کنید تا طعم شیرین پیدا کند.

قلیه ماهی
 

مواد لازم:

ماهی پوست گرفته شده و پاک شده (سعی کنید بدون تیغ باشد): 1 عدد یا یک کیلو، بسته به نیاز شما دارد  گشنیز: 250 گرم  /  شنبلیله: 50 گرم  /  پیاز: 2 عدد

سیر:5  حبه  /  تمبر هندی:  یک عدد  /  زردچوبه ، نمک و فلفل:  به مقدار لازم

دستور تهیه

 در ابتدا سبزی ها را پاک کنید و بشویید، و مدت زمانی صبر کنید تا آب سبزی برود و خشک شوند. بعد از آن سبزی ها را ساطوری نمایید یا از خرد کن استفاده کنید. ماهی را نیز پاک نمایید و بشورید و سعی کنید بدون تیغ باشد و به چند تکه تقسیم کنید (خیلی تکه های کوچکی نباشد). سپس درون تابه تکه های ماهی را با کمی روغن سرخ کنید.

همچنین سبزی خرد شده را جداگانه درون قابلمه ریخته و با پیاز خرد شده، نمک، فلفل و زردچوبه حرارت دهید همچنین سیر را رنده نمایید و به سبزی اضافه کنید. در مرحله بعد تمبر هندی را در ظرف جداگانه دیگری درون آب ملایم قرار دهید. تمبر را در آب با قاشق یا دست ورز دهید تا به خوبی حل شود. شما میبایست فقط از آب تمبر هندی استفاده کنید و محتویات آن مثلا هسته را جدا کنید این کار را با یک صافی میتوانید انجام دهید.

سپس آب تمبر هندی را به سبزی سرخ شده اضافه کنید. همچنین مقداری آب به سبزی اضافه نمایید و مدت کوتاهی که حرارت دید، تکه های سرخ شده ماهی را به آن اضافه نمایید و اجازه دهید به خوبی حرارت ببیند و پخته شود. طعم این خورشت تند و ترش میبایست باشد.

(در صورت در دسترس نبودن تمبر هندی، از رب انار هم میشود استفاده کرد اما طعم لذیذتر و جنوبی آن با تمبر هندی می باشد)

نوش جان

یلدای خوبی پیش رو داشته باشید.

1.     انتخاب درست

در مرحله اول میبایست در خرید گوشت قرمز، سفید و ماهی انتخاب درستی داشته باشیم و به چندین نکته توجه کنیم:

گوشت خریداری شده (قرمز، سفید یا ماهی) نباید زیاد به پاک‌کردن نیاز داشته باشد و کمترین میزان چربی را دارا باشد. هرچقدر زمان خرید تا انجماد کمتر باشد گوشت فریز شده کیفیت بهتری دارد. پس گوشت خریداری شده زمانی که به اندازه کافی پاک شده باشد مدت زمان فریز کردن آن نیز کاهش می یابد.

در خرید مواد گوشتی پاک شده، بسته بندی شده و یخ نزده را در اولویت قرار دهید. زیرا کیفیت این مواد بیشتر از گوشت های فاقد بسته بندی میباشد.

برای انتخاب انواع گوشت و ماهی باید به رنگ، بو و وضعیت ظاهری آن به دقت توجه کنیم. رنگ گوشت قرمز باید صورتی رنگ یا قرمز کم‌ رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش باشد. گوشت سفید هم باید صورتی سفید باشد و هیچگونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن دیده نشود.

وضعیت ظاهری گوشت نکته مهمی در خرید میباشد. رنگ گوشت قرمز سالم و دارای کیفیت صورتی یا قرمز کم‌ رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش میباشد. گوشت سفید هم میبایست صورتی سفید باشد و هیچگونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن مشاهده نشود. سفت بودن گوشت ماهی مخصوصا در ناحیه شکم، شفافیت پوست، چشم و فلس نشان دهنده سلامت گوشت میباشد. اگر از انواع گوشت های سفید و قرمز بوی تند چربی به مشام برسد نشان دهنده عدم سلامت محصول میباشد.

انتخاب درست در خرید گوشت باعث میشود کیفیت آن در حالت انجماد حفظ شود و همچنین در زمان استفاده سریع تر پخته شود.

2.     بسته بندی

بعد از خرید تمیز کردن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. یعنی جدا کردن چربی های گوشت قرمز، پوست مرغ و یا کندن فلس و تمیز کردن شکم ماهی. سپس با آب نیمه گرم و سرد گوشت را بشویید.

سپس زمان کوتاهی را اختصاص دهید تا آب ناشی از شست و شو خالی شود.

مرحله آخر تقسیم کردن و بسته بندی است. بهتر است گوشت قرمز و مرغ به اندازه ای که مورد مصرفتان برای انواع خورشت و کباب میباشد قطعه قطعه شود و ماهی به صورت قطعه نشده (سالم) تقسیم بندی شود. بعد از آن جهت بسته بندی از کیسه های پلاستیکی ضخیم استفاده کنید. دقت کنید در حین بسته بندی هوایی داخل کیسه نماند. و بسته بندی هیچ گونه منافذی نداشته باشد.

یکی دیگر از نکات مهم این است که نباید بسته‌های گوشت قرمز، مرغ یا ماهی‌ای را که از سوپر مارکت‌ها می خریم، به همان شکل فریز کنیم. حتما مواد گوشتی را از بسته بندی خارج کنید شستشو دهید و دوباره بسته بندی نمایید. چون پوشش پلاستیکی آنها نازک است و باعث از دست رفتن رطوبت ماده غذایی میشود. از طرفی مواد غذایی داخل بسته ها بهداشتی نیست و باعث آلوده شدن فریزر و سایر مواد غذای داخل فریز میشود.

مواد لازم

1-     گوشت چرخ کرده ماهی    ۲۰۰ گرم

2-     روغن سرخ کردنی           ۱ قاشق غذاخوری

3-     قارچ تازه ورقه شده          ۲۰۰ گرم

4-     نان تست                      ۸ عدد

5-     پنیرپیتزا                         ۴ ورق

6-     پودر آویشن                    ۱ قاشق غذاخوری

7-     سس قرمز                     ۲ قاشق سوپخوری

8-     سیر له شده                  ۲ حبه

9-     نمک، فلفل سیاه            به میزان دلخواه.

طرز تهیه:

ابتدا درون تابه مقداری روغن بریزید و آن را روی شعله ای با حرارت متوسط قرار دهید بعد از اینکه روغن داغ شد گوشت چرخ کرده ماهی را به تابه اضافه کنید. سپس نمک، فلفل سیاه و سیر را بر روی گوشت درون ظرف بریزید و آن ها را با هم تفت دهید. به مدت ۱۰ دقیقه درپوش تابه را بگذارید تا گوشت ماهی بپزد. پس از اینکه ماهی ها پختند ۴ عدد از نان های تست بردارید و در داخل یک سینی قرار دهید و سطح هر نان را به سس قرمز آغشته کنید و کمی از پودر آویشن را بر روی سس ها بپاشید. در مرحله بعد چهار ورق پنیر پیتزا را بر روی سطح هر یک از نان ها قرار دهید. سپس به محتوای هر نان تست به اندازه دو قاشق غداخوری گوشت چرخ کرده اضافه کنید و چند ورق قارچ روی ماهی های بگذارید. در مرحله آخر مجدداً از پودر آویشن باقی مانده بر روی قارچ ها بریزید و ۴ نان تست دیگر را بر روی محتوای نان های تست قبلی بگذارید. در پایان نیز اسنک ها را به مدت 5 الی 7 دقیقه درون ساندویچ ساز و یا در غیر این صورت به مدت ۱ الی ۲ دقیقه داخل فر بگذارید.

محصولات مرتبط مستر قصاب:

ماهی حلوا

ماهی شیر ماهی

ماهی قزل آلا

منابع:

http://amoozeshiha.ir

https://fa.wikibooks.org

1. ماهی تازه بدنی سفت دارد و دارای پوستی لیز و عاری از مواد لزج می باشد.پولک هایش بسختی به آن چسبیده اند و با فشار دادن انگشت روی پوست آن فرورفتگی ایحاد شده سریعاً به حالت اولیه خود برمی گردد.

2. آبشش ماهی تازه کاملا قرمز و کمی مرطوب و در غیر اینصورت، خاکستری و تقریبا خشک است.

3. ماهی تازه دریایی بوی آب و گیاهان دریا را می دهد و ماهی های مانده و فاسد بوی تند و ترش و نامطبوع می دهند.

4. ماهی هایی را بخرید که حتما درون یخچال و دور از تابش نور خورشید نگهداری شده باشند.

5. اگر ماهی های بسته بندی شده را می خرید،حتما به تاریخ های مندرج بر روی بسته و علائم استاندارد آن توجه کنید.

6. پس از باز کردن شکم ماهی دودی، و در صورت نداشتن بوی بد یا کپک زدگی، آن را بخرید.

7. هنگام خرید ماهی زنده از فروشنده بخواهید آن را حدود 20 تا 30 ثانیه بیرون از آب نگه دارد.

8. قبل از بسته بندی لازم است به میزان مصرف فعلی خود ماهی را شسته سپس به قطعات نازک تقسیم کنید تا به سرعت یخ زده و فاسد نشوند.شما می توانید آن ها را تا 24 ساعت داخل یخچال و تا ۴ ماه در فریزر نگهداری کنید.

9. جهت یخ زدایی کافیست آن را حدود ۱۸ ساعت پیش از مصرف از فریزر خارج کرده و داخل یخچال بگذارید و از حرارت دادن خودداری نمایید.

منبع:

http://www.beytoote.com